Beide Hefen sind Varianten der Art Saccharomyces cerevisiae. Backhefe ist darauf spezialisiert, aus Zuckern möglichst viel Kohlendioxid zur Teiglockerung zu bilden. Bierhefe hingegen produziert Alkohol und weniger Kohlendioxid.

Dieses Gewicht stammt noch aus der Zeit, als Verbraucher Hefe ausschließlich beim Bäcker kaufen konnten. Die Bäcker wiederum bezogen 500 g schwere Hefestücke von den Hefe-Herstellern und teilten diese in 12 Teile à knapp 42 Gramm auf.

Die Bio-Verordnung (EG) Nr. 834/2007 regelt unter anderem die erlaubten Zutaten zur Herstellung von Bio-Nahrungsmitteln. Seit geraumer Zeit fällt auch Hefe und Hefeprodukten in diesen Geltungsbereich.

Prinzipiell ist der Einsatz von konventioneller Hefe in Biogebäcken erlaubt, wenn die folgenden Einschränkungen eingehalten werden:

• Im Sinne der oben genannten Verordnung werden alle UNIFERM Backhefen weder aus noch durch GVO hergestellt. Somit sind sie gemäß der Verordnungen (EG) Nr. 1829/2003 und (EG) Nr. 1830/2003 zur Zulassung, Kennzeichnung und Rückverfolgbarkeit von gentechnisch veränderten Lebens- und Futtermitteln nicht zu kennzeichnen.
• In ökologischen/biologischen Backwaren darf entweder Bio-Backhefe oder konventionelle Hefe eingesetzt werden. Eine Mischung ist nicht zulässig.
• Konventionelle Backhefe wird bei der Berechnung der Gesamtzutaten berücksichtigt. Zum erlaubten Anteil von 5% konventioneller Zutaten in einem ökologischen/biologischen Lebensmittel muss auch konventionelle Hefe mit eingerechnet werden.

Uniferm Backhefe kann problemlos zur Herstellung glutenfreier Backwaren eingesetzt werden. Bei der Produktion der Hefe werden keine glutenhaltigen Rohstoffe verwendet. Der Allergenstatus der UNIFERM Backhefen kann der jeweiligen Spezifikation entnommen werden.

Die Verbraucherschutzministerkonferenz (VSMK) hat folgende Definition für vegane Lebensmittel beschlossenen:

Vegan sind Lebensmittel, die keine Erzeugnisse tierischen Ursprungs sind und bei denen auf allen Produktions- und Verarbeitungsstufen keine

• Zutaten (einschließlich Zusatzstoffe, Trägerstoffe, Aromen und Enzyme) oder
• Verarbeitungshilfsstoffe oder
• Nicht-Lebensmittelzusatzstoffe, die auf dieselbe Weise und zu demselben Zweck wie Verarbeitungshilfsstoffe verwendet werden, die tierischen Ursprungs sind, in verarbeiteter oder unverarbeiteter Form zugesetzt oder verwendet worden sind.

UNIFERM Backhefe entspricht dieser Definition und kann somit zur Herstellung veganer Backwaren eingesetzt werden.

Backmittel sind für Deutschland in den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck, für Österreich durch einen Erlass des BMSG GZ von 2001 definiert.

Sie sind Mischungen aus Lebensmitteln – meist solchen, die als Zutat im Gebäck typisch sind – mit oder ohne Zusatzstoffe.

Sie sind dazu bestimmt,

• wechselnde Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe auszugleichen,
• die Herstellung von Backwaren zu vereinfachen oder zu erleichtern,
• die Qualität von Backwaren zu verbessern.

Nein, Basis vieler Backmittel von UNIFERM sind Gluten (Weizenkleber) oder glutenhaltige Mehle. Aus diesem Grund können wir Spuren von Gluten in anderen Backmitteln nicht ausschließen. Die Gesundheit des Verbrauchers steht für uns immer im Vordergrund.

Vereinfacht ist Weizenkleber, auch Gluten genannt, das im Weizenmehl enthaltene Protein. Weizenkleber fällt bei der Herstellung von Weizenstärke als Nebenprodukt an und wird bei der Herstellung von Backwaren vor allem zur Verbesserung der Teigstabilität eingesetzt.

Emulgatoren sind Substanzen, mit denen sich die Grenzflächenspannung zwischen zwei nicht mischbaren Phasen (Flüssigkeiten, Gase) verringern lässt. Die nicht mischbaren Flüssigkeiten, z.B. Fett und Wasser, gehen mit Hilfe von Emulgatoren eine stabile Mischung ein und bilden eine Emulsion. Weiterführende Informationen zu Emulgatoren finden Sie unter http://www.wissensforum-backwaren.de/files/lernreihe/kap_I-5.pdf

Enzyme sind als sogenannte Biokatalysatoren für spezifische stoffliche Umsetzungen verantwortlich. Jedes Leben, also auch das menschliche, ist unter anderem auf der Wirkung von Enzymen aufgebaut. In ihren Bezeichnungen erkennt man die Enzyme an den letzten drei bzw. vier Buchstaben: -ase oder -asen. Für Backmittel werden aus Mikroorganismen isolierte Enzyme eingesetzt, die große im Mehl enthaltene Moleküle spalten. Hierzu gehören die stärkeabbauenden Amylasen, Cellulasen und Hemicellulasen, die Cellulose bzw. Hemicellulose spalten sowie protein- bzw. fettspaltende Proteasen und Lipasen.

Allergene sind Substanzen, die bei dafür empfindlichen Menschen das Immunsystem so aktivieren, dass allergische Reaktionen ausgelöst werden. Sie können keiner bestimmten Substanzklasse zugeordnet werden, allerdings sind die meisten Allergene Proteine. Zusätzlich gibt es auch Substanzen, die keine allergische Reaktionen sondern bei bestimmten Menschen Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Hierzu gehören beispielsweise Milchzucker (Lactose) und Weizenkleber (Gluten).

Der Gesetzgeber schreibt vor, dass folgende Zutaten von Lebensmitteln, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, so gekennzeichnet werden, dass der Allergiker sie ohne Probleme erkennen kann. Zutaten werden einem Lebensmittel absichtlich zugesetzt, unabsichtliche Verunreinigungen werden von dieser Regelung nicht erfasst.

• Glutenhaltiges Getreide, namentlich Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon, sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
• Krebstiere und Krebstiererzeugnisse
• Eier und Eierzeugnisse
• Fisch und Fischerzeugnisse
• Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse
• Soja und Sojaerzeugnisse
• Milch- und Milcherzeugnisse (inkl. Laktose)
• Schalenfrüchte, namentlich Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse sowie daraus gewonnene Erzeugnisse
• Sellerie und Sellerieerzeugnisse
• Senf und Senferzeugnisse
• Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse
• Schwefeldioxid und Sulfite > 10 mg/kg oder mg/l als SO2
• Lupine und Lupinenerzeugnisse
• Weichtier und Weichtiererzeugnisse

Bei verpackten Lebensmitteln, werden diese Zutaten in der Zutatenliste dadurch kenntlich gemacht, dass man sie beispielsweise fett, kursiv oder farbig druckt.

Bei unverpackten Lebensmitteln, wie sie beispielsweise in einer Bäckerei oder einem Restaurant verkauft werden, kann die Information schriftlich oder mündlich erfolgen. Schriftlich kann die Information beispielsweise auf einem Schild bei dem Lebensmittel oder in einem Aushang erfolgen. Bei der mündlichen Auskunft muss auch ein schriftliches Dokument vorliegen, das der Kunde auf Wunsch einsehen kann.

In den Zutatenlisten der UNIFERM Backmittel werden alle eingesetzten Zusatzstoffe in absteigender Reihenfolge deklariert. Für die Deklaration in Backwaren sind die nationalen und europäischen Gesetze zu beachten. In Deutschland gibt es Empfehlungen anhand der technologischen Wirksamkeit unter http://www.wissensforum-backwaren.de/files/07_bmi_aktuell_sonder.pdf

Diese Auslobung ist im Anhang der Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 geregelt. Die Angabe, „erhöhter Eiweiß- bzw. Proteinanteil“, ist nur zulässig, wenn das Produkt die Bedingungen für die Angabe „Quelle von Protein“ erfüllt und die Erhöhung des Anteils mindestens 30 % gegenüber einem vergleichbaren Produkt ausmacht.

Die Angabe, ein Lebensmittel sei eine Proteinquelle, ist nur zulässig, wenn auf den Proteinanteil mindestens 12 % des gesamten Brennwerts des Lebensmittels entfallen.